Ingredienti per la perfezione
Per la pasta e il ripieno:
- 500 g di Farina e 5 uova fresche
- 200 g di Prosciutto di Modena DOP
- 200 g di Polpa di maiale e 200 g di Polpa di vitello
- 50 g di Salsiccia e 50 g di Midollo
- 300 g di Parmigiano Reggiano (per il ripieno)
- 1 l di Brodo di cappone
Per la crema di Parmigiano:
- 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
- 50 ml di Acqua oligominerale
Preparazione: l’arte del gesto
1. La sfoglia e il cuore di carne
Iniziate dalla sfoglia: lavorate farina e uova per almeno 15 minuti finché l’impasto non sarà liscio come seta. Mentre la pasta riposa, dedicatevi al ripieno. Rosolate la polpa di maiale e vitello con un filo d’olio, e a parte fate dorare la salsiccia. Una volta fredde, unite le carni al prosciutto e al midollo. Il segreto di Bottura? Passare tutto al tritacarne per due volte, ottenendo una pasta finissima che andrete a legare con 300 grammi di Parmigiano.
2. “Chiudere” il ricordo
Stendete la sfoglia sottilissima (deve quasi vedersi attraverso). Tagliate dei quadrati di 3,5 cm per lato. Posizionate una piccola perla di ripieno al centro e sigillate con il classico gesto modenese. Cuocete i tortellini rigorosamente nel brodo di cappone, che regala una profondità aromatica ineguagliabile.
3. La crema “assoluta”
Per la crema, evitate panna o burro. Usate un termomix (o un frullatore potente con funzione calore): scaldate l’acqua oligominerale e aggiungete i restanti 200 g di Parmigiano poco alla volta. Portate al bollore aumentando la velocità finché non otterrete un’emulsione bianchissima, lucida e vellutata.
Come impiattare da veri chef
Il servizio è parte integrante dell’esperienza: versate uno specchio di crema di Parmigiano bollente alla base del piatto fondo. Adagiatevi sopra i tortellini scolati dal brodo, disponendoli con cura. Non aggiungete altro: la purezza del Parmigiano e l’intensità del ripieno devono essere i soli protagonisti di questo viaggio a Modena.
