Quando il Maestro dei Maestri, Iginio Massari, assaggia un dolce e chiede al collega: “Ma cosa ci metti dentro per farle così buone?”, significa che siamo di fronte a un capolavoro.
Stiamo parlando delle Chiacchiere (o Frappe) di Gino Fabbri, un’istituzione della pasticceria italiana. La risposta di Fabbri a quella domanda è stata disarmante nella sua semplicità: “Seguo la ricetta di mia zia”. Niente chimica moderna, ma una tradizione che affonda le radici nel 1560, quando Domenico Romoli descriveva per la prima volta queste “palle di pasta fritte”. Il segreto di Fabbri? Un mix aromatico incredibile (aceto, brandy e anice), l’uso dell’olio d’oliva al posto del burro e una tecnica di “pieghe” simile alla sfoglia che crea quelle bolle giganti e friabilissime. Ecco la ricetta esatta per replicare a casa le chiacchiere più buone d’Italia.
La Ricetta delle Chiacchiere di Gino Fabbri
Ingredienti
Il bilanciamento dei liquidi è fondamentale. Usate una bilancia di precisione.
- Farina di forza media: 430 g (W240-260 circa, ideale per lunghe lievitazioni/riposi)
- Uova: 3 intere
- Zucchero semolato: 45 g
- Olio di oliva: 23 ml (dona friabilità e colore)
- Aceto di vino bianco: 15 ml (aiuta la formazione delle bolle)
- Brandy: 11 ml
- Liquore all’anice: 11 ml
- Aromi: Scorza grattugiata di mezza arancia
- Sale: 2 g
- Finitura: Zucchero a velo vanigliato
Procedimento: Il trucco delle pieghe e del riposo
- L’Impasto veloce: In planetaria (col gancio) o in ciotola, unite tutti gli ingredienti. Impastate solo il tempo necessario per assorbire la farina. Non lavoratelo troppo: se si sviluppa troppo glutine subito, la pasta diventa elastica e difficile da stendere.
- Le “Pieghe” (Il Segreto): Una volta formato il panetto, stendetelo leggermente col mattarello e date delle pieghe a 3 (come se steste facendo la pasta sfoglia). Ripetete l’operazione un paio di volte. Questo passaggio serve a dare struttura e a far “esplodere” le bolle in cottura.
- Il Riposo notturno: Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigorifero per una notte intera. Il riposo rilassa il glutine e permette agli aromi (anice e brandy) di permeare l’impasto.
- La Stesura: Il mattino dopo, tirate la pasta. Deve essere un velo, lo spessore minimo possibile. Più è sottile, più sarà leggera. Tagliate con la rotella dentellata rettangoli o nastri, facendo un taglio al centro.
- La Frittura: Scaldate abbondante olio (arachide preferibilmente) a 176°C – 180°C. Tuffate poche chiacchiere alla volta. Si gonfieranno all’istante. Giratele velocemente: bastano pochi secondi per lato. Se l’olio è troppo caldo bruciano, se troppo freddo si inzuppano.
Scolatele su carta assorbente e, solo quando sono fredde, copritele con una nevicata di zucchero a velo. Friabili, leggere e approvate da Massari. Prova anche le Chiacchiere di carnevale furbissime, pronte in 10 minuti, piene di bolle e super friabili col trucco della carta forno
