Le melanzane di Sant’Oronzo sono un primo piatto o piatto unico straordinario, considerato da molti persino più saporito e ricco della parmigiana classica. Questa ricetta tipica pugliese appartiene alla più profonda tradizione culinaria salentina: una versione saporita, ricca e gustosa che può essere consumata sia come sontuoso piatto unico che come contorno d’eccezione. Andiamo quindi a vedere nel dettaglio come si preparano, quali sono i trucchi per una frittura perfetta e quali ingredienti servono per replicarla a casa.
Si tratta di una prelibatezza facile da preparare anche tra le mura domestiche, che rappresenta il simbolo gastronomico per eccellenza di questa terra. In Salento viene cucinata soprattutto nel mese di agosto in onore della celebre festa patronale di Sant’Oronzo a Lecce, quando il profumo di questo sformato invade i vicoli della città. Ma come viene preparata esattamente la vera parmigiana di melanzane secondo la ricetta originale salentina? Scopriamolo subito con la guida passo passo!
Melanzane di Sant’Oronzo: le regole della parmigiana in Salento
Per la perfetta riuscita delle melanzane di Sant’Oronzo, il primo segreto risiede nel trattamento dell’ortaggio per eliminare il tipico retrogusto amaro e cacciare via l’acqua di vegetazione contenuta al loro interno. Bisogna lavarle accuratamente, asciugarle e tagliarle a fettine tonde non eccessivamente sottili, sistemandole a strati in un ampio scolapasta e lasciandole riposare per almeno un’ora completamente ricoperte di sale grosso. Questo passaggio fondamentale, per vostra comodità, può essere effettuato anche la sera prima o la mattina presto per il pranzo.
| Ingredienti per la Parmigiana Salentina | Per la Pastella della Frittura d’Oro |
|---|---|
| 2 kg di Melanzane fresche | 2 Uova intere |
| 800 ml di Salsa di pomodoro (passata) | 300 g di Farina 00 |
| 300 g di Scamorza (o mozzarella ben asciutta) | Acqua fredda di frigorifero q.b. |
| 50 g di Pecorino grattugiato | 1 pizzico di Sale fino |
| 50 g di Capperi sotto sale (dissalati) | – |
| Foglie di Basilico fresco, Olio evo, Pepe e Aglio q.b. | Olio di semi per friggere abbondante |
Procedimento passo dopo passo per la ricetta salentina
- Preparare il sugo di base: Mentre le melanzane riposano sotto il sale, dedicatevi al sugo. In una pentola capiente mettete a scaldare un giro d’olio evo e fate rosolare lo spicchio d’aglio intero. Quando sarà dorato, aggiungete la salsa di pomodoro, le foglie di basilico fresco e un pizzico di sale. Fate cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.
- Preparare la pastella per la frittura: In una ciotola capiente lavorate le uova insieme alla farina e a un pizzico di sale. Iniziate ad aggiungere poco alla volta l’acqua fredda, mescolando continuamente con una frusta in modo da ottenere una pastella omogenea, liscia e non eccessivamente liquida, capace di avvolgere la fetta. Riprendete le melanzane, sciacquatele rapidamente dal sale e asciugatele perfettamente tamponandole con un canovaccio. Immergete le fette nella pastella e tuffatele in una padella con abbondante olio bollente. Fatele friggere fino a doratura, poi lasciatele scolare bene su carta assorbente da cucina.
- Comporre gli strati della parmigiana: Prendete una pirofila da forno, stendete sul fondo un velo sottile di sugo di pomodoro e posizionate il primo strato di melanzane fritte in pastella, sistemandole con cura le une vicine alle altre. Procedete coprendo con un altro po’ di sugo, la scamorza tagliata a cubetti (o a fettine sottili), una manciata di capperi dissalati, una spolverata generosa di pecorino grattugiato e un pizzico di pepe nero.
- Cottura e finitura grill: Ripetete lo stesso identico passaggio per i livelli successivi, alternando melanzane, sugo, scamorza, capperi e formaggio. Chiudete l’ultimo strato coprendo la vostra parmigiana di melanzane con abbondante sugo e il pecorino rimasto. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Per ottenere un risultato perfetto con una crosticina irresistibile, fate cuocere gli ultimi 5 minuti in modalità grill ventilato.
Consigli dello Chef e Domande Frequenti (FAQ)
Si può gustare fredda o va servita tiepida?Le melanzane di Sant’Oronzo sono incredibili perché cambiano consistenza a seconda della temperatura. Potete mangiarle calde, ma se le lasciate riposare fuori dal forno per una decina di minuti, i vari strati di gusto diventeranno molto più compatti e facili da tagliare. In alternativa, lasciatela raffreddare completamente e gustatela a temperatura ambiente durante le calde giornate estive: in Salento è un grande classico da spiaggia!
Perché si usa la scamorza al posto della classica mozzarella fresca?La ricetta tradizionale salentina predilige la scamorza (spesso quella semidura o leggermente passita) perché contiene molta meno acqua rispetto alla mozzarella fresca. La mozzarella tradizionale in cottura tende a rilasciare molto siero, rischiando di bagnare eccessivamente la pastella delle melanzane e rendendo lo sformato liquido sul fondo della pirofila. La scamorza garantisce filatura perfetta e una struttura compatta. Prova anche la Frisella alla piastra di Bruno Barbieri, il trucco fantastico dopo averla bagnata che la fa buonissima. Come si fa
