Ci sono sapori che non si trovano nei ristoranti stellati, ma solo nella memoria di chi ha avuto la fortuna di vedere una nonna campana all’opera. La “Pizza e Farinell” (o pizza di farinella) è uno di questi. Oggi è una rarità, ma un tempo era un rito. Nata dalla necessità, come tutte le cose migliori della cucina partenopea, questa ricetta serviva a uno scopo preciso: svuotare la dispensa prima dell’inizio della Quaresima. Bisognava consumare lo strutto e i rimasugli di carne o formaggi per non doverli buttare durante il periodo di magro. Il risultato? Non è una pizza classica, e non è una semplice polenta. È uno sformato rustico, dorato e croccante fuori, ma con un cuore morbido e saporito di friarielli e scamorza. Un piatto unico che scalda il cuore e che merita di tornare sulle nostre tavole.
La Ricetta della Pizza e Farinell
Ingredienti
Pochi ingredienti poveri che, messi insieme, creano una ricchezza incredibile.
- La Base: 200 g di farina di mais (quella per polenta) + 1 litro di acqua
- Il “Verde”: 300 g di friarielli già puliti
- Il Ripieno ricco: 200 g di scamorza affumicata, 50 g di pecorino romano
- Il tocco croccante: 20 g di pinoli tostati
- Il grasso nobile: 1 cucchiaio colmo di strutto (o sugna) + quello per la teglia
- Aromi: Aglio, peperoncino, olio EVO, sale q.b.
Preparazione passo passo
- La “Polenta”: Mettete sul fuoco una pentola capiente con il litro d’acqua. Quando bolle, salate e versate a pioggia la farina di mais, mescolando subito con una frusta per evitare grumi. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 40-45 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno (il famoso “canistrillo” o semplicemente pazienza!).
- I Friarielli: Nel frattempo, in una padella, scaldate un giro d’olio con aglio e peperoncino. Quando l’aglio è biondo, toglietelo e calate i friarielli. Fateli stufare e insaporire bene (devono essere ben asciutti). Spegnete e tenete da parte.
- Preparare il ripieno: Mentre la farina di mais finisce di cuocere, tostate velocemente i pinoli in un padellino antiaderente e tagliate la scamorza a cubetti piccoli.
- L’Impasto: Quando la polenta è cotta ma ancora bollente e morbida, spegnete il fuoco e unite direttamente in pentola: lo strutto, il pecorino grattugiato, i friarielli, la scamorza e i pinoli. Mescolate energicamente per amalgamare tutto e far sciogliere leggermente i formaggi.
- In forno: Ungete generosamente una teglia (tonda o rettangolare) con lo strutto. Versate il composto all’interno e livellatelo bene.
Infornate a 190°C per circa 40 minuti.
Il segreto per capire se è pronta? La crosticina. La superficie deve essere dorata e croccante. Lasciatela intiepidire 10 minuti prima di tagliarla, così la fetta sarà perfetta. Prova anche la Pizza di Tagliatelle napoletana, non la solita pasta al forno. Il timballo filante e cremoso che si scioglie in bocca pronto in 10 minuti
