Il cuore del piatto è l’equilibrio tra la dolcezza della zucchina e la nota piccante del Provolone del Monaco. Ma è la tecnica che fa la differenza: la “rigenerazione” delle zucchine è il tocco stellato per ottenere quella mantecatura che avvolge lo spaghetto in un abbraccio di pura crema. Guardando la preparazione degli spaghetti alla nerano direttamente dallo chef Gennarino Esposito, scopriamo dettagli preziosi.
Spaghetti alla Nerano di Gennarino Esposito
Ingredienti
Method
- Frittura: Tagliate le zucchine a rondelle sottilissime. Friggetele in abbondante olio EVO fino a doratura, poi scolatele su carta assorbente.Aromatizzazione: In una padella ampia, scaldate 6 cucchiai di olio con l'aglio. Quando è biondo, eliminatelo e spegnete il fuoco.Rigenerazione: Immergete per pochissimi secondi le zucchine fritte in acqua bollente (potete usare la stessa della pasta).La Crema: Frullate 1/3 delle zucchine con un filo d'olio e un pizzico di sale. Versate la crema ottenuta nella padella con l'olio all'aglio.Cottura Pasta: Lessate gli spaghetti in acqua salata e scolateli molto al dente.Mantecatura: Trasferite la pasta in padella con la crema di zucchine e le restanti rondelle intere. Saltate con un mestolo di acqua di cottura.Il Tocco Finale: A fuoco spento, aggiungete il Provolone del Monaco. Mescolate finché non sarà completamente fuso e cremoso. Completate con pepe nero e basilico spezzettato a mano.
Spaghetti alla nerano di Gennarino Esposito: I 3 Segreti dello Chef per una ricetta stellata
Per non sbagliare e portare in tavola il sapore della Costiera, seguite questi consigli fondamentali. Inoltre, la ricetta degli spaghetti alla Nerano di Gennarino Esposito mostra quanto conta ogni step.
- Il Taglio Millimetrico: Le zucchine vanno affettate a rondelle sottilissime. Solo così, una volta fritte in olio EVO, diventeranno una base croccante ma pronta a sciogliersi nella mantecatura finale. I veri spaghetti alla Nerano, inclusa la versione di Gennarino Esposito, puntano su questa tecnica.
- La Rigenerazione in Acqua: È il vero segreto di Gennarino. Passare velocemente le zucchine già fritte in acqua bollente prima di unirle alla pasta serve a reidratarle e a eliminare l’olio in eccesso, permettendo loro di legare istantaneamente con l’amido dello spaghetto. In questa fase, la ricetta spaghetti Nerano di Gennarino Esposito risulta unica.
- Il Gioco delle Consistenze: Frullare un terzo delle zucchine fritte crea una base cremosa immediata, mentre le restanti rondelle intere garantiscono la piacevolezza al morso. Non dimenticate che nello spaghetti alla Nerano, Gennarino Esposito consiglia proprio questo mix per la perfetta consistenza.
L’ingrediente insostituibile
Senza il Provolone del Monaco non è una vera Nerano. Questo formaggio a pasta filata, tipico dei Monti Lattari, ha una stagionatura che regala quella nota sapida e leggermente piccante necessaria per contrastare la dolcezza delle zucchine. Grattugiatelo grossolanamente e aggiungetelo rigorosamente a fuoco spento! Se vuoi provare una variante di pasta, dopo gli spaghetti alla Nerano di Gennarino Esposito, puoi assaggiare anche gliSpaghetti con le patate alla palermitana, il primo della tradizione siciliana che si fa la Domenica di Pasqua. Buoni e cremosi
