I tubetti alla maiorese prendono il loro iconico nome direttamente dalla splendida terra campana in cui sono nati. Stiamo parlando di Maiori, una meravigliosa e soleggiata cittadina incastonata nella costiera Amalfitana. Da questo paradiso sul mare, la ricetta è successivamente approdata con enorme successo anche a Napoli, dove il famosissimo ristorante “Mimì alla Ferrovia“ la prepara quotidianamente per i suoi illustri ospiti, avendone persino condiviso i segreti sul web. Questo primo piatto al forno racchiude in sé tre degli ingredienti più fondamentali, veraci e insostituibili dell’intera cucina partenopea.
Parliamo della mozzarella di bufala campana, un’eccellenza talmente celebre e amata nel mondo che non sentiamo nemmeno la necessità di aggiungere altro; del basilico fresco, profumatissimo e rigorosamente spezzettato a mano; e infine dei pomodori, che nella cucina del Sud non guastano mai. Verde, bianco e rosso: un vero e proprio trionfo del sapore mediterraneo, ma soprattutto campano. Preparati in graziose monoporzioni o in un’unica teglia da condividere, questi tubetti alla maiorese vi conquisteranno al primo assaggio. Vediamo subito la ricetta passo dopo passo!
Tubetti alla maiorese: gli ingredienti della tradizione campana
Il segreto per la perfetta riuscita dei tubetti alla maiorese sta tutto nel sapiente gioco di contrasti tra la dolcezza acida dei pomodori ciliegini e la complessità aromatica dei latticini. L’aggiunta strategica della scamorza affumicata (o provola) accanto alla maestosa mozzarella di bufala serve a dare una spinta di sapore unica e a fare in modo che l’interno del timballo rimanga straordinariamente filante e compatto una volta sfornato dagli stampini.
| La Pasta e gli Ortaggi Rossi | I Latticini Filanti e gli Aromi |
|---|---|
| 320 g di Tubetti (o tubettoni rigati) | 250 g di Mozzarella di bufala campana |
| 400 g di Pomodori ciliegini freschi | 100 g di Scamorza affumicata (o provola) |
| 150 g di Olive nere (tipo Gaeta o greche) | 1 spicchio d’Aglio & 1 ciuffo di Basilico fresco |
| Olio extravergine d’oliva (4 cucchiai) & Sale | Prezzemolo fresco & un pizzico di Pepe nero |
Preparazione passo dopo passo: come fare il sugo e i timballini al forno
- Preparazione degli ortaggi e del sugo: La prima cosa da fare per preparare i tubetti alla maiorese è sciacquare molto bene i pomodori ciliegini sotto l’acqua corrente. Tagliateli a metà, eliminate delicatamente i semini interni d’acqua e teneteli da parte. Denocciolate con cura le olive nere. Ora siamo pronti per andare in padella: scaldate i quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e, nel frattempo, preparate un trito finissimo di aglio. Unitelo all’olio caldo e fatelo rosolare brevemente a fiamma dolce. Calate quindi i pomodorini, date una bella mescolata per lasciare insaporire e completate inserendo le olive nere. Aggiustate di sale e pepe nero, lasciando restringere il sughetto per qualche minuto. Nel frattempo, mettete a lessare la pasta in abbondante acqua salata bollente.
- Taglio dei formaggi e shock dei liquidi: Mentre la pasta cuoce, tagliate la mozzarella di bufala a fettine sottili e la scamorza affumicata a cubetti regolari. È fondamentale fare scolare molto bene entrambi i formaggi in un colino (specialmente la bufala) per evitare che rilascino troppo siero in forno, rendendo la pasta acquosa.
- Composizione negli stampini e gratinatura: Scolate la pasta decisamente molto al dente (continuerà a cuocere in forno) e trasferitela direttamente nella padella con il condimento di pomodorini e olive. Saltate il tutto a fuoco vivo per un minuto. Ora passiamo a preparare la nostra composizione: noi abbiamo scelto di creare delle eleganti mini porzioni avvalendoci di stampini monoporzione in alluminio o ceramica, ma potete tranquillamente utilizzare un’unica teglia classica. Oliate leggermente l’interno degli stampini. Alla base mettete un primo strato di tubetti conditi, continuate al centro inserendo generosamente la mozzarella e la provola a cubetti, e ricoprite infine con altri tubetti. Completate la superficie con una foglia di basilico fresco e un filo d’olio. Infornate in forno statico già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Una volta pronti, sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima di sformarli e servirli. Buon appetito!
I Segreti dello Chef per Gestire la Mozzarella di Bufala in Forno (FAQ)
La mozzarella di bufala rilascia troppo liquido in cottura, come posso rimediare?Questo è l’errore più comune che rischia di rovinare i timballi di pasta. La mozzarella di bufala è notoriamente ricchissima di latte e siero. Se la usate freschissima appena comprata, l’acqua rovinerà la consistenza dei vostri tubetti alla maiorese. Il trucco furbissimo degli osti napoletani consiste nel tagliare la mozzarella a listarelle o cubetti il giorno prima (o almeno 4-5 ore prima) e lasciarla riposare in frigorifero all’interno di un colino. In questo modo perderà tutto il liquido in eccesso pur mantenendo intatto il suo sapore grasso e meraviglioso, perfetto per filare in forno senza allagare la teglia.
Posso preparare questa ricetta in anticipo e scaldarla al momento?Assolutamente sì, ed è proprio questo il bello dei tubetti alla maiorese! Potete assemblare interamente gli stampini o la teglia unica con la pasta condita e i formaggi anche la mattina per la sera, conservando il tutto coperto da pellicola in frigorifero. Quando i vostri ospiti si siederanno a tavola, vi basterà infornare a 180°C per circa 15-20 minuti (calcolate 5 minuti in più se la pasta parte fredda di frigo). Ricordatevi sempre di lasciar riposare il timballo fuori dal forno per 5 minuti prima di sformarlo o tagliarlo: in questo modo i formaggi si assesteranno e le fette rimarranno perfette e scenografiche.
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