Pasta e Patate "Stellata" di Gennarino Esposito
Ingredienti
Method
- Soffritto: Preparate un trito finissimo di sedano, pochissima carota e cipolla. Fatelo imbiondire in una pentola (meglio se di coccio) con un filo d'olio EVO.
- Patate e Carne: Aggiungete le patate tagliate a dadini e la pancetta (o il prosciutto). Fate soffriggere leggermente per far insaporire tutto.
- Cottura Lenta: Coprite con acqua in proporzione alla pasta che cuocerete dopo. Appena raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 3 ore. Le patate diventeranno tenerissime senza rompersi del tutto.
- La Pasta: Aggiungete la crosta di parmigiano tagliata a pezzetti. Calate la pasta direttamente nella zuppa e portatela a cottura aggiungendo acqua calda se necessario.
- Mantecatura: Spegnete quando la pasta è molto al dente. Lasciate riposare un minuto fuori dal fuoco affinché gli amidi si leghino perfettamente ("azzeccata").
- Finitura: Servite con una generosa macinata di pepe fresco e le foglioline tenere di sedano per un tocco di freschezza.
I 3 Pilastri di Gennarino Esposito
Per replicare la magia della Torre del Saracino a casa vostra, dovete rispettare tre passaggi chiave. Vi consigliamo di avere cura nei dettagli, proprio come fa Gennarino Esposito quando prepara la ricetta di pasta e patate, affinché il piatto rispecchi davvero la sua filosofia.
- Le 3 ore di attesa: Una volta aggiunto il brodo (o l’acqua) alle patate soffritte con il trito e la pancetta, la cottura deve procedere a fuoco dolcissimo per tre ore. Solo così la patata diventa fondente, pronta a sciogliersi in bocca insieme alla pasta.
- La Crosta di Parmigiano: È l’ingrediente “sacro”. Aggiungerla durante la cottura non serve solo a dare sapore, ma rilascia quel tocco di grasso e sapidità che rende il piatto unico. È quella che lo chef definisce “la morte sua”.
- Il Pepe a Mulinello: Non usatelo per la piccantezza. Il pepe va aggiunto alla fine, grattugiato al momento, solo per sprigionare l’aroma e il profumo che contrastano la dolcezza della patata.
Il Tocco di Freschezza
Gennarino consiglia un ultimo dettaglio per sollevare il piatto dalla sua naturale “pesantezza”: aggiungete delle foglioline bianche di sedano (quelle più tenere del cuore) all’ultimo momento, prima di servire. Daranno una nota aromatica e una freschezza inaspettata che pulisce il palato tra un boccone e l’altro. In conclusione, la pasta e patate di Gennarino Esposito acquista una leggerezza sorprendente con questo tocco finale. Prova anche gli Spaghetti con le patate alla palermitana, il primo della tradizione siciliana per la Pasqua. Buoni e cremosi
