Spaghetti aglio e olio di Cannavacciuolo, Lo chef svela il trucco per farli cremosi: “Uso questa pomata magica, ecco come”

Chiunque sia nato o abbia vissuto a Napoli sa bene che la spaghettata non è un semplice pasto, ma un vero e proprio rituale sociale, un atto d’amore e di accoglienza. Gli spaghetti aglio e olio se peperoncino (conosciuti all’ombra del Vesuvio anche nella declinazione “alla borbonica” o “ajo e ojo”) sono un piatto tipico napoletano velocissimo e che molti partenopei ripropongono anche per le cene estive all’aperto o, immancabilmente, dopo le lunghe serate estive passate con gli amici, da gustare rigorosamente intorno al tavolo anche a mezzanotte passata. Si tratta di un pilastro della cucina povera, ma che nel corso degli anni ha saputo ispirare grandissimi maestri della ristorazione fino a dare vita a versioni decisamente gourmet.

Proprio oggi vogliamo proporvi la straordinaria versione dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo, presentata durante una memorabile puntata del celebre programma Cucine da Incubo – Italia (in onda su Canale 9). Il gigante buono della cucina italiana ha ideato un’interessante rivisitazione che dona una nota certamente più sofisticata, vellutata e croccante a questo piatto d’emergenza, senza però snaturarne l’anima democratica e popolare. Un contrasto di consistenze che vi lascerà senza parole. Vediamo quali sono gli ingredienti e il procedimento per replicarla a casa.

Gli spaghetti aglio e olio secondo Cannavacciuolo: gli ingredienti per stupire

La genialità di questa ricetta sta nell’utilizzare ingredienti umili e spesso presenti in dispensa, come il pane in cassetta e i formati di verdura invernali o primaverili che vengono trasformati grazie alla tecnica culinaria.

Come preparare l’aglio e olio stellato di Cucine da Incubo: il procedimento

1. La preparazione del pane all’acciuga croccante: Prendete le fette di pane tipo confezionato, privatele accuratamente della crosta esterna più scura e frullatele all’interno di un mixer da cucina fino a ottenere una mollica finissima. Nel frattempo, in una padella capiente, scaldate un giro generoso di olio extravergine d’oliva e immergete al suo interno i filetti di acciughe sott’olio. Lasciate cuocere a fuoco dolce finché le acciughe non si saranno completamente sciolte, creando una profumatissima cremina densa. Unite a questo punto il pane frullato e fatelo tostare a fiamma viva per qualche minuto, saltandolo continuamente, fino a donargli una saporita e dorata croccantezza. Scolatelo su carta assorbente e tenetelo da parte.
2. La vellutata e avvolgente crema di cavolfiori: Portate a ebollizione una pentola con acqua salata. Pulite il cavolfiore riducendolo in pezzi piccoli e regolari, quindi sbollentatelo finché non risulterà molto tenero. Scolatelo e unitolo nella padella dove avevate preparato il pane sapido (lasciando qualche rimasuglio di olio all’acciuga). Spadellate a fuoco vivo, condite con un filo d’olio a crudo e un pizzico di sale, poi aggiungete i 100 grammi di latte. Una volta che tutti gli elementi si saranno amalgamati, trasferite il composto nel bicchiere del frullatore a immersione e riducetelo in una vellutata liscia. La crema che deve uscire deve essere compatta ma non eccessivamente densa; se appare troppo poco cremosa o grumosa, aggiungete un piccolo mestolo di acqua di cottura della verdura.
3. La cottura perfetta degli spaghetti: Calate gli spaghetti nella stessa acqua in cui avete cotto il cavolfiore per recuperare tutti gli aromi. Nel frattempo, in una padella pulita, preparate il classico e intramontabile soffritto napoletano facendo scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio (schiacciato o tritato) e il peperoncino fresco a rondelle. Quando la pasta è ancora decisamente al dente, scolatela direttamente nella padella con il soffritto.
4. La risottatura strategica: Fate saltare gli spaghetti a fuoco vivo per un paio di minuti, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta ricco di amidi e un’abbondante manciata di prezzemolo fresco tritato finemente. Questo passaggio creerà un’emulsione perfetta, rendendo la pasta lucida e legata, ben lontana dall’effetto “asciutto”.
5. L’impiattamento scenografico da ristorante: Passiamo alla composizione del piatto come mostrato da Cannavacciuolo in TV. Prendete un piatto fondo o un cappello del prete; stendete sul fondo uno specchio generoso di crema di cavolfiore tiepida. Adagiate al centro della crema un nido scenografico di spaghetti ben caldi con il loro sughetto all’aglio e peperoncino. Infine, completate il capolavoro cospargendo la superficie con una pioggia di pane all’acciuga croccante. Servite immediatamente e godetevi lo stupore dei vostri ospiti!