Spaghetti al due ( ‘o roje), una delizia antica. Il piatto che riempiva le pance dei poverelli Napoletani

Nel cuore pulsante di Napoli, il cibo non è mai stato una semplice necessità, ma un’arte dell’arrangiarsi che ha attraversato i secoli. Prima che la cucina campana diventasse celebre nel mondo per i suoi sfarzi, a riempire le tavole erano piatti d’ingegno straordinario. Se la ricetta delle melenzane, patate e zucchine mbuttunate (ossia ripiene) è molto antica e ha origini campane, precisamente nel Cilento, all’ombra del Vesuvio la genialità popolare si esprimeva con un formato ben preciso: i vermicelli.

Parliamo degli Spaghetti “al due” ( ‘o roje), belli e profumati. Il piatto che riempiva le pance dei lazzaroni e i “poverelli” Napoletani. Si chiamavano “spagetti o’ roje” i vermicelli lessati, scolati e conditi con solo parmigiano. Era uno dei piatti simbolo del sottoproletariato napoletano. Nel 1600 questo piatto lo si poteva acquistare dai “maccaronari”, venditori ambulanti, generalmente paffuti e coloriti, che girovagavano per i vicoli di Napoli al seguito di un’enorme caldaia che conteneva i vermicelli, più o meno caldi, e un grande bacile di creta “scafarea” ricolmo di bianco parmigiano.

L’aneddoto storico: La pietanza costava solo due soldi e al grido inconfondibile dei maccaronari “Tengo ’o roje allattante” (per due soldi ho la pietanza che vi sfama e sazia), lo scugnizzo, l’arrangia fatica di ogni giorno, l’acquistava e la consumava al momento servendosi delle dita invece della forchetta.

Con il passare dei secoli, la ricetta ha seguito l’evoluzione della storia d’Italia. Successivamente, durante il Rinascimento, questo piatto cambiò nome: ai tradizionali ingredienti (vermicelli e parmigiano), venne aggiunto anche il pomodoro, e la ricetta prese il nome di “Tre Garibaldi”, in onore dei garibaldini che indossavano la camicia rossa. Di seguito, la ricetta tratta dall’autorevole volume “La cucina napoletana” di Eduardo Estatico e Gerardo Gagliardi.

Ingredienti per 4 persone degli Spaghetti “al due” (‘o roje)

Pochissimi elementi freschi di luglio che celebrano la purezza e l’aroma dei prodotti della terra campana.

Procedimento originale: il trucco del pomodoro bollito

La tecnica antica prevede un passaggio unico che stravolge il nostro modo moderno di intendere il sugo al pomodoro.

1. La preparazione preliminare: Sfogliate e lavate il basilico, lavate i pomodori interi. Scegliete San Marzano ben maturi e sodi.
2. La cottura combinata: In una pentola fate bollire abbondante acqua salata e calate gli spaghetti. Attendete qualche minuto e, a metà cottura inserite nell’acqua i pomodori interi e lasciate cuocere insieme alla pasta. Questo permetterà ai pomodori di ammorbidirsi sfruttando l’amido rilasciato dagli spaghetti.
3. La magia in padella: Prima di scolare la pasta, utilizzando una schiumaiola, recuperate i pomodori e poneteli in un’ampia padella che avrete messo sul fuoco. Schiacciateli con la schiumarola e aggiungete gli spaghetti che avrete scolato al dente conservando un mestolo di acqua di cottura.
4. L’emulsione finale a crudo: Mescolate energicamente aggiungendo l’olio extravergine a crudo, il basilico e il mestolo di acqua. Aggiustate di sale e il parmigiano, ed emulsionate il tutto saltando la pasta lontano dalla fiamma viva. Il grasso dell’olio e l’amido dell’acqua formeranno una cremina pazzesca.
5. Il servizio: Impiattate e servite i piatti ben caldi, decorando a piacere con altre foglioline di basilico fresco.